Châteauneuf-du-Pape Rouge

Gigot d'agneau aux cèpes  
Joue de boeuf braisée au Chateauneuf    
Pigeonneau rôti à l'ail confit    
Chaussons aux truffes
Soufflé de cuisses de lièvre

Saumon mi-cuit, purée de carottes à l'orange

Côtes-du-Rhône Villages Rasteau
Lapin des champs aux champignons
Gardiane de taureau

Filet de porc aux maroilles

Vin Doux Naturel Rasteau
Fondant au chocolat 
Mi-cuit au chocolat

Châteauneuf-du-Pape Blanc
Pageot rôti
Homard rôti aux girolles
Pressé de rougets à la tomate confite  
Tartine de rougets
Poêlée de coquilles Saint Jacques aux truffes  
Filet de brochet, Gaspacho de cèpe

Aiguillettes de racines au citron



Châteauneuf-du-Pape Rouge

Gigot d'agneau aux cèpes

Ingrédients pour 4 personnes :
1 gigot d’agneau
600 gr de cèpes frais
3 gousses d’ail
1 bouquet de thym ( ou herbes de Provence)
Huile d’Olive
1 belle cuillère à soupe de gros sel

Préparation :
1- Préchauffer votre four à 250 °C
2- Préparer un plat allant au four, pour avoir une viande bien dorée.
3- Nettoyer les cèpes soigneusement puis en couper 3 en fines lamelles (environ 3 mm) et réserver les autres.
4- Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive et faire colorer rapidement les cèpes que vous venez de préparer. Ils finiront de cuire au four.
5- Insérer les sous la peau du gigot. Au besoin vous pouvez entailler le gigot en porte feuille et y glisser les cèpes et refermer à l’aide de cure dents ou de ficelle de cuisine (selon votre préférence)
6- Badigeonner généreusement le gigot d’huile d’olive. Saupoudrer de gros sel et bien le répartir sur tout le gigot puis répéter l’opération avec le thym (préalablement effeuillé)
7-Déposer le gigot ainsi préparé dans le plat. Ajouter 2 à 3 gousses d’ail au fond du plat ou si vous préférez piquer le gigot d’ail mais cela risque de masquer le goût délicat des cèpes.
8- Enfourner pour 45 mn à 180 °C pour une viande bien rosé à cœur. Vous pourrez prolonger la cuisson si vous préférez cette viande plus cuite.
9- Profiter du temps de cuisson pour couper les cèpes restants en fines lamelles et de débuter la cuisson juste avant de sortir la viande du four.
Les cèpes ne cuiront pas plus de 3 à 4 mn.
10- A la sortie du four envelopper votre plat de papier aluminium pour permettre au gigot de rendre son jus et terminer en même temps la cuisson des cèpes.
Votre plat est prêt vous pourrez le déguster avec un écrasé de pommes de terre ou de gnocchi,

Accord Mets et Vin :
Servir avec un Châteauneuf du Pape rouge Domaine de Beaurenard 2013 (ou autre sur la jeunesse) par exemple
(Le 2013 "Coup de Coeur" du Guide Hachette 2016 est conseillé avec un gigot d'agneau aux cèpes).

Recette de la famille COULON

Télécharger la recette (en pdf)


Joue de bœuf braisée au Châteauneuf-du-Pape

Ingrédients pour 4 personnes :
1 grosse joue de charolais (700 à 800 g)
1 bouteille de Châteauneuf-du-Pape jeune
1⁄2 pied de veau
1⁄4 sang
3 carottes
3 oignons, 1 tête d’ail
Bouquet garni.

Préparation :
Enlevez les nerfs et la peau qui entoure la joue, assaisonnez la, et faites la revenir entière dans une casserole en fonte. Lorsqu’elle est colorée, retirez la. Baissez le feu et mettez à fondre doucement le demi pied de veau coupé en petits morceaux, les légumes et le bouquet garni. Quand tout est joliment doré, posez la joue sur le fond de braisage et mouillez avec le vin rouge couvrez et enfournez à four doux 3 heures 1⁄2 .Remettez en cours de cuisson un peu d’eau s’il en manque trop.

A la fin, il doit rester une petite moitié du liquide. Enlevez délicatement la joue de sa cuisson et tenez la au chaud dans un plat de service creux. La liaison de la sauce est assez délicate. Portez la sauce à ébullition et incorporez le sang progressivement en remuant à l’aide d’un fouet. Passez la au chinois, et servez avec des pâtes fraîches. (la quantité de sang peut être très différente suivant sa qualité).

Accord Mets et Vin :
Servir avec un Châteauneuf du Pape rouge Domaine de Beaurenard sur la jeunesse.

Recette de Mr Jérôme GRADASSI


Pigeonneau rôti à l’ail confit, Riz rouge de Camargue aux amandes et raisins

Ingrédients pour 4 personnes :
4 pigeons
200 g de riz rouge de Camargue
20 gr de raisins de Smyrne
100 gr d’amandes en bâtonnets
2 carottes
8 gousses d’ail
3 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel, poivre.

Préparation :
Passer les pigeons au dessus de la flamme afin d’éliminer le duvet. Leur couper la tête et les pattes. Les vider, puis les désosser. Réserver les filets ainsi que les cuisses.

Faire un fond de sauce en faisant revenir les oignons émincés, les carottes coupées en rondelle et les carcasses puis mouiller avec un litre de vin blanc et un litre d’eau. Ajouter une feuille de laurier et une branche de thym. Laisser cuire 1h30 à feu doux et écumer. Pendant ce temps, peler et épépiner les grains de raisins.

Faire cuire le riz dans de l’eau salée puis l’égoutter. Ensuite, faire revenir les bâtonnets dans l’huile d’olive, ajouter le riz puis les grains de raisins. Laisser cuire 5 minutes. Eplucher l’ail, et ôter les germes.

Passer le fond au chinois. Faire revenir les cuisses avec l’ail dans une cuillère à soupe d’huile, puis mouiller avec le fond. Saler, poivrer, laisser cuire 25 minutes.

Poêler les filets en les gardant saignants. Saler, poivrer. Les laisser reposer 5 minutes.

Dresser sur une assiette : au centre, le riz rouge aux raisins et aux amandes, les gousses d’ail confites et de chaque côté les cuisses et les filets. Napper du jus de cuisson bien réduit.

Accord Mets et Vin :
Châteauneuf-du-Pape rouge Cuvée Boisrenard Domaine de Beaurenard de 5 à 10 ans.

 

Recette de Mme Reine SAMMUT  -  Auberge de la Fenière - Route de Cadenet  -  84160 LOURMARIN  -  Tel. 04.90.68.18.60


 
Chausson de truffes et jus Richerenchois

Ingrédients pour 4 personnes :
200 g de pâte feuilletée
4 Truffes de 25 g pour les chaussons
15 g de Truffes hachées pour le jus
1⁄2 litre de bouillon de poulet
1 noix de beurre
4 petites escalopes de foie gras cru.  

Préparation :  
Étaler la pâte feuilletée. Couper 8 disques de 80 mm de diamètre. Poser les 4 truffes sur les 4 disques. Mettre dessus les 4 autres disques.

Bien appuyer pour souder les bords. Dorer au jaune d’œuf.

Préparer le jus Richerenchois – Faire réduire le bouillon des 9/10 ème, afin d’obtenir un jus sirupeux. Ajouter le beurre et la truffe hachée. Saler, poivrer.

Pendant ce temps faire cuire les chaussons à four chaud 220° pendant 12 – 15 min.

Au dernier moment, poêler les tranches de foie gras. Ouvrir le chausson, glisser l’escalope de foie gras à l’intérieur. Saler. Mettre sur une assiette accompagné du jus.

Accord Mets et Vin :  
Le Châteauneuf-du-Pape Rouge 1985 Domaine de Beaurenard qui est un vin mûr, avec des tanins ronds et un arôme de truffe et de sous bois accompagnera idéalement cette recette.

Recette de Mr Guy JULLIEN du Restaurant La Beaugravière - R.N. 7 84430 MONDRAGON  Tel. 04.90.40.82.54


Soufflé de cuisses de lièvre aux endives

Ingrédients pour 8 personnes :
2 cuisses de lièvre
2 râbles de lièvre
Endives blanchies
100g de mousseline de volaille
150g de foie gras cru
2 œufs
250g de crème
20g de Vieux marc
20g de Porto
1 cuillère à soupe de jus de truffe
150g de noisettes hachées finement
500g de fond de lièvre mouillé au vin rouge
50g de Foie gras cuit

Préparation :
Désosser les cuisses et le râble de lièvre, disposer les filets « tête-bêche » sur un carré de papier film, assaisonner, recouvrir de mousseline de volaille, poser au centre un bâtonnet de foie gras cru, parsemer une julienne de truffe, former un boudin et rouler dans le papier film, ficeler hermétiquement, réserver.

Hacher les cuisses de lièvre, mixer avec les œufs, puis monter avec la crème, assaisonner, ajouter le Marc, le Porto et le jus de truffe. Chemiser un ramequin avec des feuilles d’endives blanchies (pointes au centre) ; verser l’appareil et recouvrir avec le haut des feuilles d’endive.

Cuisson : Cuire les soufflés au bain marie dans un four à 140° pendant 30 minutes ; cuire les filets de lièvre dans un four à vapeur douce (70°), jusqu'à 55° à cœur. Retirer le papier film et éponger les filets ; paner à l’anglaise, puis les rouler dans les noisettes hachées, rôtir au four à 160° pendant 10 minutes.

Sauce : Passer le fond au chinois, réduire à demi-glace ; mixer avec le Foie gras cuit.

Finition et présentation : Démouler un soufflé au centre d’une assiette ; trancher les filets et disposer tout autour les tranches, servir avec des romanescos cuits à l’anglaise. Accompagner de pain aux noisettes. Décor : noisettes torréfiées, persil, lamelles de truffe, airelles.

Accord Mets et Vin :
Servir avec un Châteauneuf-du-Pape rouge Domaine de Beaurenard 1990.
La robe est sombre et profonde, le nez est d’une grande intensité, laissant découvrir des arômes de champignons et de musc. La bouche est masculine et pleine de matière dans un millésime d’exception.

 Restaurant La Sommellerie - Rte de Roquemaure  -  Châteauneuf-du-Pape  -  Tel. 04.90.83.50.00


Saumon mi cuit, purée de carottes à l'orange, vinaigrette fruit de la passion, sabayon au sésame noir.

Ingrédients pour 4 personnes :

400g de filet de saumon

5 carottes

1dl. de jus d'orange

1 fruit de la passion

5cl. de jus de la passion

1c.à.s de pâte de sésame

1 pot de yaourt nature

5cl.de crème liquide

graines de sésame noir

 

  Recette

 

Préparation : 25 min

Cuisson : 15 min

 

Mettre au sel le filet de saumon pendant 20 minutes et le rincer. Le couper en morceaux et le cuire à 50° pendant 10 minutes sous vide.

 

Emincer les carottes, puis les cuire dans le jus d'orange et dans de l'eau. Les mixer ensuite avec le jus de cuisson du saumon afin d'obtenir une purée homogène.

 

Pour la vinaigrette, récupérer les graines du fruit de la passion et les mélanger avec le jus de fruit de la passion, assaisonner.

 

Faire des tagliatelles avec les deux carottes restantes. Les blanchir et les assaisonner avec la vinaigrette.

 

Mixer le yaourt avec la crème liquide, ajouter la pâte de sésame et assaisonner.

 

Réchauffer le saumon et dresser.

 

 

L'accord parfait de Rut Cotroneo

 

Domaine de Beaurenard, Châteauneuf du Pape Rouge 2007

 

Avec des côtés épicés, fruit croquant, prune rouge, myrtille, airelles, ce vin se marie très bien avec le saumon, produit gras et onctueux. Ce Châteauneuf accompagne le plat en prolongeant sa note et en rafraîchissant les papilles. A la fin, l'épicé du sésame noir rejoint le côté épicé du vin pour un bel équilibre.

 

 

Jean François Rouquette et Rut Cotroneo


Côtes-du-rhône Villages Rasteau

Filet mignon de porc au Maroilles

 

Ingrédients :  (Pour 4 personnes)

- 2 filet mignons de porc

 -250g Maroilles

- ½ litre de crème liquide

- 10cl de bière blonde

- beurre, sel, poivre

 

Préparation de l’appareil « Maroilles »:

* Faire réduire ½ litre de crème liquide

* Après cette réduction, ajouter  progressivement 250g de Maroilles coupés en morceaux en mélangeant en continu sur feu doux jusqu’à totale homogénéité

 

Astuce: Cette préparation peut être faite à l’avance et réfrigérée jusqu’à son utilisation.

 

Préparation du plat

* Escaloper  2 filets mignons de porc en tronçons de 1.5 cm environ

* Dans une poêle, les faire dorer avec du beurre

* Saler, poivrer

* Les retirer et déglacer la poêle avec 10cl de bière blonde

* Laisser réduire quelques instants à feu vif puis à feu doux ajouter votre préparation fromagère et la délayer jusqu’à obtention d’une sauce lisse et onctueuse

 * Y replacer les morceaux de viande et laisser mijoter sans couvrir 10/15 minutes

 

Astuce: Pour profiter pleinement de vos convives, effectuez donc ces étapes quelques heures avant afin de n’avoir qu’à laisser mijoter lorsque vous présenterez les entrées.

 

Recette de Mr et Mme Duhaut (Table du Boucher Lille)
 


Lapin des champs aux Champignons sauvages et Vin de Rasteau

Ingrédients :
1 Lapin des champs
Champignons
1 carotte
1 oignon
1 échalote
1 bouteille de Côtes du Rhône Villages Rasteau Domaine de Beaurenard
Bouquet garni, farine, huile d’olive.

Préparation :
Détailler les morceaux de lapin, les fariner, et les faire colorer dans une cocotte. Réserver.

Couper une grosse carotte, un oignon et une échalote. Faire revenir également dans la cocotte, avec une cuillère à soupe de farine.

Préparer un bouquet garni. Rassembler le tout dans la cocotte, et mouiller à hauteur avec une bouteille de Côtes du Rhône Villages Rasteau (+ 1 verre de V.D.N). Laisser mijoter le tout entre 3⁄4 d’heure et une heure selon l’âge du lapin.

Pendant ce temps, faire sauter des champignons frais (ou congelés, ou secs).

A la fin de la cuisson du lapin, passer la sauce au chinois, et rajouter les champignons sautés. Laisser encore mijoter 1⁄4 d’heure.

Servir avec des pâtes fraîches.

Accord Mets et Vin :
Servir avec un Côtes du Rhône Villages Rasteau Domaine de Beaurenard d’au moins 6 ans.

Recette de Mr Christophe TASSAN


Gardiane de taureau

Ingrédients pour 4 personnes :
1 kg de Taureau
5 carottes
5 oignons
150 g de lard fumé
200 g d'olives noires
1 bouteille de vin rouge
Bouquet garni, ail, sel, poivre.

Préparation :
Détaillez la viande en cubes et le lard en petits morceaux.

Coupez les légumes en lamelles.

Faire revenir la viande dans l'huile d'olive..

Ajoutez les légumes et le lard, ainsi qu'un peu de farine.

Laissez cuire et mouillez avec le vin rouge.

Ajoutez l'ail, les olives, salez, poivrez.

Couvrir et laissez cuire à feu doux 2h30.

Accord Mets et Vin :
Servir avec un Côtes du Rhône Villages Rasteau Domaine de Beaurenard.


Vin Doux Naturel Rasteau 

Fondant au Chocolat

Ingrédients :
250 g de chocolat noir
280 g de beurre
250 g de sucre semoule
75 g de farine
3 oeufs
sucre glace

Préparation : 
Cassez le chocolat en petits morceaux. Coupez 250 g de beurre en morceaux. Versez 1/2 verre d'eau dans une casserole. Ajoutez le sucre et mélangez. Faites chauffer en délayant à la spatule.

Lorsque le sirop de sucre est à ébullition, ajoutez le chocolat en morceaux, puis le beurre. Baissez le feu et mélangez intimement sur feu doux jusqu'à ce que la préparation soit parfaitement lisse. Éteignez le feu.

Verser la farine dans une terrine, ajoutez 1 œuf entier et mélangez. Ajoutez ensuite les 2 autres œufs, 1 par 1, en mélangeant bien.

Versez ce mélange sur le chocolat au beurre et remuez vigoureusement jusqu'à absorption complète des divers ingrédients.

Découpez un rond de papier sulfurisé de la taille du fond d'un moule à manqué de 26-28 cm de diamètre. Beurrez ce papier et le moule, face beurré dessus. Versez la pâte dans le moule.

Posez le moule rempli dans un récipient plus grand à demi plein d'eau chaude. Faites cuire au four au bain-marie pendant 1 heure à 170°C.

Laissez refroidir puis démoulez et poudrez à volonté de sucre glace.

Accord Mets et Vin :
Servir avec un Vin Doux Naturel Rasteau Domaine de Beaurenard 1998.


Mi-cuits au chocolat

Ingrédients :
150 g de chocolat noir + 12 carrés
80 g de beurre
90 g de sucre
2 cuil. à soupe rases de farine
4 oeufs

Préparation : 
Préchauffez le four th8 (240°) et beurrez 6 petits moules.

Faites fondre les 150g de chocolat cassés en morceaux et le beurre en dès au bain-marie. Lissez.

Dans une jatte, fouettez les oeufs et le sucre, incorporez la farine puis le mélange beurre-chocolat.

Versez la moitié de la préparation dans les moules, répartissez les carrés de chocolat, terminez par le reste de préparation et enfournez pour 10 min. Laissez les mi-cuits reposer 5 min hors du four et démoulez-les délicatement.

Servez aussitôt. Les myrtilles ou un mélange de fruits rouges (frais ou en confiture) accompagnent éventuellement à merveille cette préparation.

Accord Mets et Vin :
Servir avec un Vin Doux Naturel Rasteau Domaine de Beaurenard.


Châteauneuf-du-Pape Blanc

Pageot rôti minute de Juin, Vinaigrette d’herbes

Ingrédients :
4 portions de 160 g de pageot
5 cl d’huile d’olive
2 courgettes
200 g girolles
8 artichauts violets
1 dl vin blanc

Vinaigrette :
10 cl d’huile d’olive
3 cuillères à soupe de vinaigre de Xeres
Persil plat, basilic, thym citron, estragon

Préparation :
Tailler les courgettes en julienne, les faire sauter à l’huile d’olive, les garder croquantes. Nettoyer les girolles, les faire sauter, poivrer. Cuire les artichauts, tournés dans un blanc (eau, sel, citron, porté à ébullition). Réaliser la vinaigrette d’herbes : sel, poivre, vinaigre de Xeres, monter à l’huile d’olive, ajouter les herbes hachées.

Entailler la peau du pageot, enduire d’huile ‘olive, marquer dans une poêle anti-adhésive chaude, finir au four 10 min. 140°C (le saler et le poivrer préalablement).

Dressage de l’assiette : mettre les légumes rangés harmonieusement au centre de l’assiette, déposer le pageot dessus. Assaisonner avec la vinaigrette, fleur de sel, poivre du moulin. Servir bien chaud.

Accord Mets et Vin :
Servir avec un Châteauneuf-du-Pape Blanc Domaine de Beaurenard.

Recette de Mr ALEXANDRE  -  Restaurant Alexandre - En bord de Mer  -  34280 La Grande Motte  -  Tel. 04.67.56.63.63


 
Homard rôti aux girolles

Ingrédients pour 4 personnes :
2 Homards Bretons de 800 gr,
400 gr de girolles,
2 dl de fond de veau,
1 cl de cognac,
50 gr de beurre.

Préparation :
Plonger les homards dans de l’eau bouillante pendant 10 min, les décortiquer (queues et pinces).

Les faire revenir délicatement avec le beurre dans une poêle.

Déglacer au cognac. Rajouter le fond de veau.

Faire réduire de moitié.

Pendant ce temps, laver, couper et faire sauter les girolles dans une poêle avec du beurre et les disposer dans un plat.

Accord Mets et Vin :
Le conseil du sommelier : Mr Marquet vous conseille un Châteauneuf-du-Pape Blanc Domaine de Beaurenard 1996.

Recette de Mr P. CALANDRI  -  Restaurant Les Bories - Route de l’Abbaye de Sénanque  -  84220 GORDES  -  Tel. 04.90.72.00.51


Le Pressé de Rougets à la Tomate confite,Sauce Citron, Olive, Tapenade

Pour une terrine de 6 personnes, Ingrédients :
6 rougets barbets
12 tomates, thym, sel, poivre
Mélange curry, safran, cumin
Huile d’olive, 1 citron, 1 cuillère de tapenade.

Préparation :
Pocher les tomates, les couper en deux, les vider. Les mettre sur une plaque huilée, saupoudrer de thym, sel, poivre.

Cuire à feux doux pendant 1 heure.

Pendant ce temps, lever les filets des rougets, désarêter, les mettre sur une plaque avec huile d’olive. Saupoudrer du mélange d’épices, sel, poivre. Mettre 10 minutes au four à 150°.

Dans une terrine mettre une couche de tomates, une couche de rougets, une couche de tapenade, finir par les tomates.

Bien tasser, mettre au frais.

Presser le citron, mettre dans un bol avec sel, poivre, huile d’olive.

Démouler la terrine, couper en six parts.

Dresser sur une assiette, entouré de la sauce et de la tapenade.

Accord Mets et Vin :
Châteauneuf du Pape Blanc Domaine de Beaurenard jeune

Recette de Mme Denis


Tartine de Rouget sur lit d’escabèche, Vinaigrette tiède de légumes

Ingrédients :
4 filets de rougets (rouget de 300 gr environ)
4 tranches épaisses de pain de campagne

Escabèche
150 gr de carottes
150 gr d’oignons
1 gousse d’ail, sel, poivre, thym, laurier
Cuire à feux doux à l’huile d’olive, en fin de cuisson ajoutez un trait de vin blanc et de vinaigre de vin.

Vinaigrette de légumes
15 cl huile d’olive
1 échalote
1⁄2 tomate en dés
1⁄4 de poivron rouge
4 tranches de courgettes
1 pincée de ciboulette, aneth & cerfeuil
Sel, sel au céleri, poivre, Tabasco,
jus de citron & vinaigre balsamique.
Mixer le tout.

Préparation :
Faire griller les 4 tranches de Pain de Campagne préalablement arrosées d’huile d’olive, frotter les tranches avec de l’ail et une 1⁄2 tomate.

Ajouter sur les tranches de Pain les Filets de Rougets cuits seulement 2 minutes côté chair.

Terminer la cuisson des tartines au four chaud 220°

Dresser sur le lit d’escabèche arroser de la vinaigrette tiède de légumes au moment de servir.  

Accord Mets et Vin :
Servir avec un Châteauneuf-du-Pape Blanc Domaine de Beaurenard.

Recette de Jean Pierre et Philippe Estevenin  -  Restaurant Le Verger des Papes
4 Rue du Château  -  84230 Châteauneuf du Pape  -  Tel 04 90 83 50 40


Poêlée de coquilles Saint Jacques aux truffes, fondue de poireaux truffée

Ingrédients pour 4 personnes :
4 belles noix de Saint Jacques par personnes
2 poireaux
100 g de crème fraîche liquide
75 g de truffes fraîches de Richerenches
2 cuillères d’huile d’olive.

Préparation :
La fondue de poireaux – Émincer finement les poireaux. Les faire suer dans une casserole avec une cuillère d’huile d’olive. Remuer fréquemment afin que les poireaux soient fondants. Ajouter la crème fraîche. Saler, poivrer. Ajouter 15 g de truffe hachée. Ne plus faire cuire. Retirer du feu et couvrir d’un papier alu afin de préserver les arômes de la truffe.

Poêler les coquilles Saint Jacques 1 minute de chaque côté. Les couper en deux.

Couper les truffes en tranches de 1 mm d’épaisseur.

Disposer la fondue de poireaux sur l’assiette.

Mettre 1⁄2 Saint Jacques, 1 tranche de truffe et ainsi de suite afin d’obtenir une couronne.

Accord Mets et Vin :
Servir aussitôt avec un Châteauneuf-du-Pape Blanc Domaine de Beaurenard (7 – 8 ans)

Commentaires :
Ce mariage est sensationnel. Le côté sucré et noisette de la St Jacques s’accorde avec le gras et la puissance du vin blanc. Les arômes de la truffe s’harmonisent avec le miel et les fleurs blanches du Châteauneuf-du-Pape. Les Châteauneuf-du-Pape Blancs sont souvent bus trop jeunes. Vers 7 – 8 ans (et même 10 à 20) ils développent une palette aromatique et un potentiel qui mettent en valeur la cuisine de grand goût.

Recette de Mr Guy JULLIEN  -  Restaurant La Beaugravière - R.N. 7  -  84430 MONDRAGON  -  Tel. 04.90.40.82.54


Filet de brochet en chaud-froid, gaspacho de cèpes, navets raves marinés

Ingrédients pour 10 personnes :
 1 brochet d’environ 2,6 kg (paré, écaillé, en filets désarêtés)
 1⁄2 litre de fond de canard
10 cèpes bouchon
5 cl d’huile d’olive
5 cl de crème fraîche liquide
2 gousse d’ail
1⁄2 botte de persil
500 g de navet rave
5 cl d’huile d’olive
5 cl de sauce de soja
1 cuillère à soupe de jus de citron
1⁄2 botte d’aneth
sel, poivre
 
Préparation :
Gaspacho – Sauter à l’huile d’olive les queues des cèpes avec ail et persil hachés. Les ajouter au fond de canard préalablement chauffé. Mixer le tout avec la crème, passer au chinois, vérifier la liaison. Si la saveur des cèpes n’est pas assez prononcée, on peut réduire l’appareil. Saler, poivrer.
 
Navets raves – Faire la marinade en mélangeant l’huile d’olive, la sauce soja, le jus de citron, l’aneth, sel et poivre ; le tout au mixer. Peler les navets, les couper en julienne fine, laver à l’eau claire, sécher avec un essuie-tout et mélanger avec la marinade.
Ne pas mettre trop de marinade pour que les navets ne soient pas trop imbibés.
 
Dressage – Marquer à feu vif les têtes de cèpes avec huile d’olive, ail et persil.
Dans une assiette creuse, mettre le navet mariné, ajouter le gaspacho, disposer le filet de brochet préalablement poêlé. Bien surveiller la cuisson du brochet pour qu’il reste souple.
Le laisser reposer hors du feu, à couvert quelques minutes dans la poêle.
 
Accord Mets et Vin :
Châteauneuf du Pape Blanc Domaine de Beaurenard

Commentaires :
Il faut de la puissance et une chair suave, pour enrober ce plat riche en saveurs. Tout ce qui fait le charme voluptueux de cet impeccable Châteauneuf. Jeune, ses parfums de fruits jaunes bien mûrs et de fenouil offrent un généreux accord printanier.
Avec la patine du temps (on a testé le 1996), l’harmonie est merveilleuse avec les cèpes et les navets, dans un registre plus terrien, plus complexe.


 
Terre de Vins - Mars Avril Mai 2004


 

Filet de brochet en chaud-froid, gaspacho de cèpes, navets raves marinés

Ingrédients pour 10 personnes :
 1 brochet d’environ 2,6 kg (paré, écaillé, en filets désarêtés)
 1⁄2 litre de fond de canard
10 cèpes bouchon
5 cl d’huile d’olive
5 cl de crème fraîche liquide
2 gousse d’ail
1⁄2 botte de persil
500 g de navet rave
5 cl d’huile d’olive
5 cl de sauce de soja
1 cuillère à soupe de jus de citron
1⁄2 botte d’aneth
sel, poivre
 
Préparation :
Gaspacho – Sauter à l’huile d’olive les queues des cèpes avec ail et persil hachés. Les ajouter au fond de canard préalablement chauffé. Mixer le tout avec la crème, passer au chinois, vérifier la liaison. Si la saveur des cèpes n’est pas assez prononcée, on peut réduire l’appareil. Saler, poivrer.
 
Navets raves – Faire la marinade en mélangeant l’huile d’olive, la sauce soja, le jus de citron, l’aneth, sel et poivre ; le tout au mixer. Peler les navets, les couper en julienne fine, laver à l’eau claire, sécher avec un essuie-tout et mélanger avec la marinade.
Ne pas mettre trop de marinade pour que les navets ne soient pas trop imbibés.
 
Dressage – Marquer à feu vif les têtes de cèpes avec huile d’olive, ail et persil.
Dans une assiette creuse, mettre le navet mariné, ajouter le gaspacho, disposer le filet de brochet préalablement poêlé. Bien surveiller la cuisson du brochet pour qu’il reste souple.
Le laisser reposer hors du feu, à couvert quelques minutes dans la poêle.
 
Accord Mets et Vin :
Châteauneuf du Pape Blanc Domaine de Beaurenard

Commentaires :
Il faut de la puissance et une chair suave, pour enrober ce plat riche en saveurs. Tout ce qui fait le charme voluptueux de cet impeccable Châteauneuf. Jeune, ses parfums de fruits jaunes bien mûrs et de fenouil offrent un généreux accord printanier.
Avec la patine du temps (on a testé le 1996), l’harmonie est merveilleuse avec les cèpes et les navets, dans un registre plus terrien, plus complexe.


 
Terre de Vins - Mars Avril Mai 2004


Filet de brochet en chaud-froid, gaspacho de cèpes, navets raves marinés

Ingrédients pour 10 personnes :
 1 brochet d’environ 2,6 kg (paré, écaillé, en filets désarêtés)
 1⁄2 litre de fond de canard
10 cèpes bouchon
5 cl d’huile d’olive
5 cl de crème fraîche liquide
2 gousse d’ail
1⁄2 botte de persil
500 g de navet rave
5 cl d’huile d’olive
5 cl de sauce de soja
1 cuillère à soupe de jus de citron
1⁄2 botte d’aneth
sel, poivre
 
Préparation :
Gaspacho – Sauter à l’huile d’olive les queues des cèpes avec ail et persil hachés. Les ajouter au fond de canard préalablement chauffé. Mixer le tout avec la crème, passer au chinois, vérifier la liaison. Si la saveur des cèpes n’est pas assez prononcée, on peut réduire l’appareil. Saler, poivrer.
 
Navets raves – Faire la marinade en mélangeant l’huile d’olive, la sauce soja, le jus de citron, l’aneth, sel et poivre ; le tout au mixer. Peler les navets, les couper en julienne fine, laver à l’eau claire, sécher avec un essuie-tout et mélanger avec la marinade.
Ne pas mettre trop de marinade pour que les navets ne soient pas trop imbibés.
 
Dressage – Marquer à feu vif les têtes de cèpes avec huile d’olive, ail et persil.
Dans une assiette creuse, mettre le navet mariné, ajouter le gaspacho, disposer le filet de brochet préalablement poêlé. Bien surveiller la cuisson du brochet pour qu’il reste souple.
Le laisser reposer hors du feu, à couvert quelques minutes dans la poêle.
 
Accord Mets et Vin :
Châteauneuf du Pape Blanc Domaine de Beaurenard

Commentaires :
Il faut de la puissance et une chair suave, pour enrober ce plat riche en saveurs. Tout ce qui fait le charme voluptueux de cet impeccable Châteauneuf. Jeune, ses parfums de fruits jaunes bien mûrs et de fenouil offrent un généreux accord printanier.
Avec la patine du temps (on a testé le 1996), l’harmonie est merveilleuse avec les cèpes et les navets, dans un registre plus terrien, plus complexe.


 
Terre de Vins - Mars Avril Mai 2004


Aiguillettes de racines au citron

Ingrédients pour 4 personnes :


* 2 beaux rutabagas

* 4 topinambours

* 12 jeunes salsifis jaune ivoire

* 4 petits citrons non traités

* 4 branches de cerfeuil

* 40 g de beurre salé

* Huile de noisette

* Fleur de sel de Guérande

* Poivre du moulin.

 

Réalisation

* Sous l’eau froide, brossez vigoureusement les rutabagas ; avec douceur les topinambours ;soigneusement les salsifis. Essuyez ces légumes dans du papier absorbant. Rincez les citrons. Rincez et effeuillez les branches de cerfeuil.

 

* Coupez les rutabagas et les topinambours dans le sens de la hauteur pour obtenir des aiguillettes d’environ 1 cm d’épaisseur. Coupez les salsifis en deux dans le sens de la longueur. A l’aide d’un économe, prélevez un ruban de zeste sur chaque citron, sans le détacher.

 

* Dans un grand poêlon, chauffez le beurre salé sur très feu doux. Déposez les aiguillettes de rutabagas et de topinambours, les demi-salsifis côté chair et les citrons. Laissez compoter 10 min jusqu’à ce que les légumes prennent une jolie couleur caramélisée. Retournez-les, arrosez avec le beurre de cuisson et laissez cuire 10 min encore.

 

*Répartissez les légumes sur quatre assiettes de service. Chauffez le poêlon sur feu vif. Ajoutez 2 c.à soupe et quelques gouttes d’huile de noisette et grattez les sucs de cuisson. Laissez fumer 30 sec. Récupérer ce jus de cuisson, arrosez-en les légumes. Parsemez de fleur de sel et de feuilles de cerfeuil. Donnez un tour de moulin à poivre. Servez.

 

Bouteilles en accord parfait

AOC CHATEAUNEUF DU PAPE

Cuvée Boisrenard Blanc, 2005 

Paul Coulon et Fils

 

Ce domaine nous a habitués au meilleur. On retrouve un vin opulent et puissant qui offre une bouche à la trame dense et suave. Par sa belle palette de cépages, avec une dominante de clairette, roussane et marsane, la complexité aromatique offre aussi un beau duo avec une poêlée de saint jacques.

 

janvier 2009